Food rules

and of course, food rules!

The first in the new series of “Conversations with Elena” …

©2020 Elena Chiocchetti and Chris Culy
English below

I tuoi esperimenti mi fanno pensare a quanto sia cambiata la cucina oggi rispetto a quella che conoscevo da piccola, della nonna o della mamma. C’erano alcune regole che poi ho visto regolarmente smentire. Ad esempio, a casa mia i funghi si cuocevano solo con aglio e prezzemolo, era impensabile metterci il pomodoro. Al sud lo fanno tranquillamente.Le verdure si saltavano solo con il burro, mai con l’olio. Anche per la frittata si usava sempre il burro. Al sud usano tranquillamente l’olio d’oliva in entrambi i casi.

La polenta va con lo spezzatino, le salsicce, i crauti, il formaggio, le verdure cotte, i funghi, i fagioli… ma mai con i pomodoro. Nel centro Italia mettono il ragù rosso sulla polenta.Sul pesce non si metteva mai il formaggio, era vietatissimo. Nel pesce spada alla messinese invece ci va. I canederli erano sempre e solo in brodo o come contorno al gulasch o allo spezzatino. Oggi si mangiano più spesso su letto di insalata o crauti.

Mi ricordo che una volta, avevo poco più di 20 anni, a Liverpool degli inglesi hanno chiesto a un gruppo di noi italiani, 4-5 persone provenienti da diverse regioni, se si potesse usare il formaggio Philadelphia per condire la pasta. Noi, tutti abituati a una cucina casalinga, abbiamo risposto: mai visto in Italia. E invece se ne trovano di ricette…

Dunque è tutto lecito. In fondo, è il principio della cucina fusion e dei grandi chef. Si provano combinazioni nuove e insolite e poi si ripete solo quello che è piaciuto! 😉

 

Era (ed è) sempre interessante imparare (o almeno sentire) queste “regole” (e ce ne sono tante!), anche come niente cappuccino dopo le 10 (o 11 o mezzogiorno). Ma immagino che per le regole di cucina si trattasse anche della disponibilità degli ingredienti nel passato. Ad esempio, forse il burro era più facile di trovare al nord che l’olio d’olivo, e lo stesso per pomodori. Ovviamente non tutte le regole si spiegano cosi, ad esempio i canederli. Ma l’uso di canederli ha cambiato dopo il nostro soggiorno a Bolzano, perché non mi ricordo mai i canederli con insalata. E interessante anche come si sono adottati ingredienti dal “Nuovo Mondo”, come pomodori, mais, patate, vaniglia… cioccolata.

https://en.wikipedia.org/wiki/Columbian_exchange

 

Già, sicuramente disponibilità del prodotto e costo sono una spiegazione, ma solo parziale. Mia nonna coltivava pomodori, usava la salsa di pomodoro comprata per fare il ragù e l’olio per condire l’insalata o per friggere il pesce, non è che non ci fossero questi ingredienti a disposizione. È come se invece per alcune ricette operasse un tabù dovuto alla (seppur breve) tradizione culinaria. Nel giro di tre generazioni sarà persa (io infatti ancora un po’ questo tabù l’ho acquisito). Il “tabù” risulta ancora più strano se pensi che una delle pietanze base di quella zona del trentino era la polenta (dunque mais) e che si coltivavano tantissime patate, perché il terreno calcareo di quella zona le rende particolarmente buone. Entrambi sono prodotti del “Columbian exchange” che hanno salvato la vita a mezza Europa durante le carestie, o le hanno aggravate quando sono venuti a mancare, come nel caso della Great Potato Famine irlandese. Eppure il pomodoro, che cresce sicuramente meglio al sud che al nord, ma non è certo raro nemmeno al nord, non ha avuto altrettanta fortuna. Forse perché a differenza di mais e patate effettivamente non ha la vocazione ad essere un alimento di base che può sfamare una famiglia. Altri prodotti base della cucina nazionale in montagna erano considerati quasi esotici, tipo la melanzana. Credo che mia nonna non ne abbia mai mangiata una!

 

Sì, è interessante come si mantengono le regole tradizionali anche quando le condizioni iniziali hanno cambiato. Non sono un gran tifoso della melanzana, a causa di troppi piatti duri di melanzana alla Parmigiana da giovane. Adesso usiamo la melanzana giapponese, che è più piccola e più sottile, e ci mettiamo una salsa di miso.

 

Per le melanzane, se parli con la gente del sud, il trucco è friggereeeeeeeeeeee! Al bando le cose “moderne” e salutiste che si sono inventati quelli “del nord” tipo la melanzana grigliata o cotta al forno, solo la melanzana ben spurgata di acqua e poi fritta in abbondante olio diventa davvero morbida e degna di una parmigiana. Ne abbiamo parlato di recente sulla chat con Natascia e altre amiche. Al sud, se non è fritta non è parmigiana. E posso giurarti che in quel caso diventa davvero morbidissima, mentre la versione grigliata resta comunque più dura.

Per tornare alle leggi non scritte della cucina italiana, la carbonara si fa con il guanciale e il pecorino e senza panna, la parmigiana si frigge. Non importa se mezza Italia faccia a volte con la pancetta e il parmigiano, se alcuni griglino le melanzane. Sappiamo di andare contro la ricetta tradizionale e dunque, se uno straniero mi chiedesse come si fa la carbonara, io gli direi con guanciale e pecorino, come direi che la melanzana va fritta. Il resto sono variazioni dovute alla necessità, ma sono spesso considerate “pallide imitazioni” della ricette vera e originale. Il pesto senza aglio, gli spaghetti spezzati per farli stare in una pentola piccola… Sono cose che tanti fanno ma è sempre un piccolo peccato contro le “regole”. Come mettersi le dite nel naso: alcuni lo fanno, ma non lo ammettono in pubblico! 😉

 


 

Translation (by Chris, revised from DeepL)

 

Your experiments make me think about how much the cuisine has changed today compared to what I knew when I was a child, from my grandmother and from my mother. There were some rules then that I have since seen regularly broken. For example, at home mushrooms were cooked only with garlic and parsley — it was unthinkable to put tomatoes in them. In the south they do it without a thought. Vegetables were sautéed only with butter, never with oil. Also for omelettes butter was always used. In the south they use olive oil in both cases.

Polenta goes with stew, sausages, sauerkraut, cheese, cooked vegetables, mushrooms, beans… but never with tomatoes. In central Italy they put tomatoes and meat ragù on polenta, but they never put cheese on fish, it was strongly forbidden. In swordfish Messina style, on the other hand, cheese is OK. Canederli were always and only in broth or as a side dish with goulash or stew. Today they are eaten more often on a bed of salad or sauerkraut.

I remember that once in Liverpool, when I was just over 20 years old, the English people asked a group of us Italians, 4-5 people from different regions, if we could use Philadelphia cheese on pasta. All of were used to home cooking and so answered: never seen in Italy. And instead you can find recipes with it …

So everything is allowed. After all, it’s the principle of fusion cuisine and the big chefs. You try new and unusual combinations of ingredients and then repeat only what you liked! 😉

 

It was (and is) always interesting to learn (or at least hear about) these “rules” (and there are many of them!), like no cappuccino after 10 (or 11 or noon). But I imagine that for the rules for cooking it was also about the availability of ingredients in the past. For example, perhaps butter was easier to find in the north than olive oil, and the same for tomatoes. Obviously not all the rules can be explained in this way, for example canederli. But the use of canederli has changed after our stay in Bolzano, because I don’t remember ever having canederli with salad. It is also interesting how ingredients from the “New World” were adopted, such as tomatoes, corn, potatoes, vanilla… chocolate.

https://en.wikipedia.org/wiki/Columbian_exchange

 

Right, certainly product availability and cost are an explanation, but only partial. My grandmother used to grow tomatoes, she used store bought tomato sauce to make ragù and oil to dress salad or to fry fish. It’s not that these ingredients weren’t available. Rather, it’s as if for some recipes a taboo was working due to the (albeit short) culinary tradition. Within three generations it will be lost (in fact, I still have acquired a little bit of this taboo). The “taboo” is even stranger if you think about the fact that one of the basic dishes of that area of Trentino was polenta (so, corn) and that a lot of potatoes were cultivated, because the calcareous soil of that area makes them particularly good. Both are products of the “Columbian exchange” that saved the lives of half of Europe during the famines, or worsened the population when they went missing, as in the case of the Irish Great Potato Famine. Yet the tomato, which certainly grows better in the south than in the north, but is certainly not rare even in the north, has not had as much luck. Perhaps because unlike corn and potatoes it does not actually have the job of being a staple food that can feed a family. Other staple products of the Italian national cuisine were considered almost exotic in the mountains, like eggplant. I don’t think my grandmother has ever eaten one!

 

Yes, it is interesting how traditional rules are maintained even when the initial conditions have changed. I’m not a big fan of eggplant, because of too many dishes of hard eggplant Parmesan when I was young. Now we use Japanese eggplant, which is smaller and thinner, and put a miso sauce on it.

 

As for eggplant, if you talk to people from the south, the trick is fryyyyyyyyying! Banning the “modern” and healthy things that the “northern” folks have invented such as grilled or baked eggplant, only eggplant that has had a good part of its water removed* and then fried in plenty of oil becomes really soft and worthy of being eggplant Parmesan. We talked about that recently on a chat with Natascia and other friends. In the south, if it is not fried, it is not eggplant Parmesan. And I can swear to you that in that case it becomes extremely soft, while the grilled version is still harder.

To get back to the unwritten laws of Italian cuisine, carbonara is made with guanciale and pecorino cheese and without cream; eggplant Parmesan is fried. It doesn’t matter if half of Italy sometimes makes carbonara with bacon and some grill eggplant. We know we are going against the traditional recipe and so if a foreigner asked me how to make carbonara, I would say with bacon and pecorino cheese, just as I would say that eggplant is fried. The rest are variations due to necessity, but are often considered “pale imitations” of the original, real recipe. Pesto without garlic, spaghetti broken to fit in a small pot… These are things that lots of people do, but it is always a small sin against the “rules.” Like picking your nose: some people do it, but they don’t admit it in public! 😉


* I had originally mistranslated that bit since the Italian is technically ambiguous, but absolutely clear if you know anything about cooking eggplant, which I don’t. Elena explained the process, but I still doubt I’ll become a big fan of eggplant …